Η γεωλογία της μπίρας

-γράφει ο Γεωδίφης-

Θεωρείται ένα από τα παλαιότερα και πιο αγαπημένα ποτά του κόσμου. Χημικά που βρέθηκαν σε θραύσματα σε ένα παλιό βάζο 4.000 χρονών, δείχνουν ότι οι Μεσοποτάμιοι είχαν εγγυηθεί την καθαρότητα της με έναν νόμο που απειλούσε με θάνατο όποιον αλλοίωνε τις παραδοσιακές συνταγές.

Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι την θεωρούσαν ως ουσιώδες ποτό για την μετά θάνατον ζωή, ενώ ήταν το ποτό των θεών των Βίκινγκς - και σήμερα είναι το αγαπημένο ποτό των γεωλόγων σύμφωνα με έρευνες που έγιναν.

Η παρασκευή της μπίρας έχει τις ρίζες της στους λαούς της Ανατολής. Η πρώτη σαφής απόδειξη σχετικά με την μπίρα, προέρχεται από τους Σουμέριους και πρόκειται για μια ανάγλυφη αναπαράσταση που χρονολογείται περί το 3000-2800 π.Χ.. Είναι ωστόσο πιθανό η μπίρα να ήταν γνωστή και σε προγενέστερους λαούς της Μεσοποταμίας. Αναφορά στη μπίρα περιέχεται και στο έπος του Γκιλγκαμές καθώς και σε ποίημα Σουμέριων περίπου πριν από 4000 χρόνια, το οποίο μάλιστα θεωρείται και ως η αρχαιότερη γραπτή συνταγή για την παρασκευή μπίρας.

Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως ήρθαν σε επαφή με τη μπίρα χάρη στους Αιγύπτιους και σύμφωνα με τον Πλίνιο χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Στην Αρχαία Ελλάδα ωστόσο πρέπει να τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας από το κρασί. Αντίθετα, η μπίρα ήταν περισσότερο ευπρόσδεκτη στους βορειότερους λαούς, όπως ήταν οι Θράκες, οι Σκύθες και οι Αρμένιοι, καθώς και στους Ίβηρες.

Η μπίρα, ή μπύρα και στην ελληνική ζύθος, αποτελεί ένα πολύ κοινό αλκοολούχο ποτό. Κύρια συστατικά της είναι το νερό, η μαγιά και ο λυκίσκος, ενώ παράγεται μέσα από την διαδικασία της ζύμωσης. Συναντάται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και είδη. Η βιομηχανία παραγωγής μπίρας είναι σήμερα πολύ ανεπτυγμένη περιλαμβάνοντας αρκετές και οικονομικά ισχυρές πολυεθνικές εταιρείες.

Η ποιότητα της μπύρας, που παράγεται από τη ζύμωση του αποστάγματος των δημητριακών εξαρτάται από πέντε παράγοντες: την γεύση, περιεκτικότητα σε αλκοόλ, το χρώμα, την κατακράτηση και καθαρότητα. Οι παράγοντες αυτοί εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τα χρησιμοποιούμενα συστατικά - ένα από τα πιο σημαντικά είναι το νερό και η ποιότητα του νερού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη γεωλογία και η υδρολογία της περιοχής.

Η διαδικασία παρασκευής περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες νερού και πολλά ζυθοποιεία έχουν στην κατοχή τους ιδιωτικές πηγές ή πηγάδια, ενώ αναφέρεται η ποιότητα του νερού ή της καθαρότητας του στις διαφημίσεις τους. Στους μεσαιωνικούς χρόνους η μπύρα ήταν ένα πιο αξιόπιστο ποτό από το νερό του ποταμού.

Τα φυσικά νερά περιέχουν κυρίως τέσσερα κατιόντα ιδιαίτερα σημαντικά για τη διαδικασία παρασκευής- το ασβέστιο , το μαγνήσιο , το νάτριο και το κάλιο .

Το ασβέστιο σταθεροποιεί τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται από τη μαγιά για την κατανομή του αμύλου, ιζηματοποιεί το φωσφορικό που επίσης υπάρχει στο νερό και διορθώνει την οξύτητα του νερού ενώ υποστηρίζει την μικροβιακή δραστηριότητα.

Το μαγνήσιο έχει παρόμοιο αποτέλεσμα, αλλά ελέγχει την περιεκτικότητα σε φωσφορικά άλατα της μαγιάς - ωστόσο το πολύ μαγνήσιο θα δώσει στη μπύρα μια πικρή γεύση.

Το νάτριο και το κάλιο εάν έχουν μεγάλη συγκέντρωση μπορεί να καταστρέψουν τη γεύση της μπύρας, και το πιο σημαντικό μπορεί να έχουν καθαρτική επίδραση στον βαρύ πότη. Σε περιοχές που κυριαρχούνται από ανθρακικά πετρώματα - πηγές με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και μαγνήσιο - ο έλεγχος του pH του νερού και της μαγιάς είναι ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα. Το χαμηλό pH που προκύπτει είναι δυνατόν να κάνει μόνο σχετικά γλυκιά μπύρα, ακόμα και αν επιλέξουμε προσεκτικά άλλα συστατικά ή παραλλαγές - για κακή τύχη των Ιρλανδών, ένα νησί που κυριαρχείται από ασβεστόλιθο του Λιθανθρακοφόρου. Ωστόσο, η χημεία του νερού τους δίνει την δυνατότητα να ετοιμάσουν ένα συγκεκριμένο ποτό και ένα πολύ γνωστό είδος, εκείνο του Δουβλίνου .

Όμως και το περιεχόμενο των ανιόντων του νερού επηρεάζει το τελικό προϊόν. Το θειικό αλάτι , που απορρέει από εβαπορίτες, μπορεί να δώσει μια μπύρα σε μία επιθυμητή πικρή γεύση με την χρησιμοποίηση των πικρών ελαίων που χρησιμοποιούνται από το λυκίσκο και αντιδράνε με το μαγνήσιο για την παραγωγή του θειικού μαγνησίου - πικρή γεύση από αλάτι. Επίσης πηγές με υψηλή περιεκτικότητα χλωρίου και νατρίου (που προέρχεται από κοιτάσματα αλατιού) δίνουν μια αλμυρή με πικρή γεύση - ωστόσο σε σωστές αναλογίες η γλυκύτητα των ιόντων χλωρίου μπορεί να επικρατήσει - προκαλώντας τη γεύση του μοναδικού κλασικού τύπου ale .

Σε περιοχές που κυριαρχούνται από ψαμμίτη και Παλαιοζωικά ή Προκάμβρια μεταμορφωμένα πετρώματα που έχουν νερά με χαμηλό περιεχόμενο σε διαλυμένα μεταλλικά στοιχεία και ιόντα, αυτό προκαλεί συχνά μια λιγότερο ξεχωριστή γεύση, ως εκ τούτου η μπύρα χρειάζεται ζύμωση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αυτό έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλη της μπύρας. Pils και lager , κλασικές μπύρες από την Κεντρική Ευρώπη, έλαβαν το όνομά τους από την παραδοσιακή αποθήκευση και τη ζύμωση της μπίρας σε κρύα σπήλαια.

Σήμερα, με την έλευση πιο αποτελεσματικών αντλιών νερού και τη μεταφορά του νερού σε μεγάλες αποστάσεις, ο ρόλος των τοπικών εδαφολογικών συνθηκών είναι λιγότερο σημαντική από ότι στο παρελθόν. Πολλά πηγάδια ή πηγές - ιδιαίτερα σε βιομηχανικές περιοχές ή γεωργικές, είναι σήμερα μολυσμένες με ρύπους ή λόγω της υπερεκμετάλλευσης. Μερικά σύγχρονα ζυθοποιεία χρησιμοποιούν νερό που στο παρελθόν ήταν απιονισμένο και στη συνέχεια το προσαρμόζουν σε μια επιθυμητή χημική σύνθεση εξασφαλίζοντας τον καλύτερο έλεγχο της ποιότητας.

Τώρα που ξέρετε πόσο περίπλοκο είναι να ετοιμαστεί μια καλή μπίρα μπορείτε να την απολαύσετε γνωρίζοντας πόσο σημαντική είναι η γεωλογία στην δημιουργία αυτού του εξαιρετικού ποτού.

- Γεωδίφης με πληροφορίες από τον David Bressan και την Βικιπαίδεια